Colorantes
¿Qué son los colorantes?
Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos. Bien porque el alimento ha perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor.
Los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales. Todos ellos llevan un número que los identifica.
Hay aromas que por su proceso de extracción (provenientes de productos naturales) contienen sustancias colorantes que pueden conferir color al alimento en el que se usan. Estos aromas se denominan extractos vegetales naturales.
Los colorantes tienen una infinidad de aplicaciones y los productos alimenticios no son la excepción. Normalmente, el consumidor asocia los alimentos con colores específicos. A partir de un color, se puede identificar el producto, relacionarlo con un elemento de la naturaleza o incluso establecer si el alimento se encuentra en buenas condiciones. Por lo tanto, es deseable que los alimentos procesados que no poseen un color inherente se les adicionen colorantes, o se les reestablezca el color perdido durante su procesamiento. Por supuesto, los colorantes para alimentos deben estar constituidos por sustancias aptas para el consumo humano.
Por lo tanto, para seleccionar la mejor alternativa de color es recomendable tener en cuenta dos parámetros principales:
Por tipo de aplicación:
El fin último de un colorante es impartir color; sin embargo, las expectativas en cada una de las aplicaciones son diferentes. Es decir, si la aplicación es un producto en polvo, la propiedad ideal del colorante es su capacidad de recubrir el medio, característica que se logra con un tamaño de partícula bajo, generando una mayor volatilidad.
En el caso de aplicaciones en líquidos la propiedad ideal es la rápida disolución y la menor volatilidad del colorante. La plena satisfacción de las aplicaciones mencionadas se obtiene con productos innovadores diseñados específicamente para cada una de las aplicaciones utilizando los colorantes aprobados para uso en alimentos.
Por tipo de producto:
La factibilidad de que un colorante específico se pueda emplear en un producto determinado depende tanto de la estructura química del colorante, de las características del medio en el cual se aplica y de la regulación aplicable para el país de destino del producto terminado.
La estabilidad o solidez es la propiedad de un colorante para conservar sus características de matiz o tono, poder tintóreo y solubilidad a través del tiempo en el medio en el cual se aplique y a las condiciones bajo las cuales se almacene.
Muchos factores pueden contribuir a la inestabilidad de los colorantes, especialmente algunos componentes de los alimentos pueden destruirlos. Por ejemplo, trazas de metales como zinc, estaño, aluminio, hierro y cobre pueden causar desvanecimiento del color. Algunos pueden reaccionar con las proteínas de productos que requieren temperatura alta durante su procesamiento. Otros son atacados por agentes oxidantes o reductores como el ácido ascórbico (vitamina C), usado como antioxidante de los sabores y/o enriquecedor.
Así mismo, la luz, es una enemiga de los colorantes, y la estabilidad del colorante puro no es la misma que la del colorante en contacto con el producto. El valor del pH es otro factor a tener en cuenta cuando se escoge un colorante, puesto que no todos se pueden usar en cualquier pH. Las altas temperaturas también pueden afectar el colorante. Algunos colorantes presentan cambios como: variaciones en el matiz, disminución de la estabilidad con el tiempo, cambios en la solubilidad o pérdida del poder tintóreo.
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