Emulsificantes
Emulsificantes, espestantes y estabilizadores
Los emulsificantes se usan en la elaboración de panes, pasteles, helados, postres congelados, chocolates y dulces. Algunos de ellos son la lecitina, los mono y diglicéridos y ciertos ésteres grasos de polioxietileno y de sorbitán.
Estos ingredientes son producidos de fuentes tanto animales como vegetales, por lo que requieren supervisión rabínica contínua y estricta.
En la industria del pan, estas sustancias mejoran el volúmen y la uniformidad de la masa, facilitan el manejo mecánico de ésta y el pan se torna más suave y firme.
En los postres congelados, el uso de una pequeña cantidad de emulsivos mejora su aspecto y las propiedades del batido en su elaboración.
En dulcería, los emulsificantes se emplean para mantener la homogeneidad y mejorar su estabilidad. La textura de los helados depende en parte del tamaño de los cristales de hielo en el producto, lo que se controla por adición de pequeñas cantidades de estabilizadores como el agar, celulosa y otras gomas vegetales.
La pectina y diversos almidones se usan en dulcería para darles la textura deseada. El agar, los alginatos, la goma arábiga y la goma de tragacanto, se usan como estabilizadores o espesantes en algunos tipos de gomas duras.
Conservadores y antioxidantes
Los conservadores, son sustancias químicas que se agregan a los alimentos industrializados para prevenir la proliferación microbiana y varían dependiendo del producto y de la clase de microorganismos que se pretende evitar.
El ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio se usan como antimicóticos en quesos, jarabes y rellenos de pastel. El ácido benzóico y el benzoato de sodio se emplean en las margarinas, ciertos jugos de frutas, encurtidos y confitería, para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias. El bióxido de azufre es muy utilizado en la conservación de frutas secas y de ciertos jugos de frutas. El azúcar, la sal y el vinagre son también muy efectivos para prevenir la descomposición.
Es importante que tanto los profesionales en la rama de alimentos como el público en general, conozcan toda esta terminología para poder entender la información que se presenta en las etiquetas de envases, empaques y embalajes con los que se comercializan los alimentos.